¿Por qué el olor del café es mejor que su sabor?

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Ene 19, 2017/ 0 Comments / in alimentos
¿Por qué el olor del café es mejor que su sabor?

El café es uno de los alimentos con un sabor más complejo. La base es un perfecto equilibrio de acidez, amargor y astringencia.  Aproximadamente un tercio del amargor se debe a la cafeína; el resto se debe a compuestos fenólicos y pigmentos pardos. En cuanto al aroma, se han identificado más de 800 componentes, la mayoría de ellos aparecen en el proceso de tostado del café y aportan notas que se describen como de nueces, tierra, mantequilla, chocolate, canela, frutas, té, miel, caramelo, pan tostado, especias e incluso vino y carne de caza. La cafeína no aporta ningún aroma al café. La leche y la nata bloquean moléculas aromáticas y debilitan el sabor del café.

Todo el mundo lo ha pensado alguna vez, porqué el café huele tan bien y luego al probarlo, su gusto no tiene nada que ver con su olor.

Esto es debido a que en la ingesta de alimentos se solapan sensaciones gustativas y olorosas, formando sensaciones mixtas.

El sabor, entendido como sensaciones sensoriales que producen los alimentos, es el resultado de dos percepciones:

  • El gusto, captado por las papilas gustativas que se encuentran en la lengua. El número de estímulos que distingue el sentido del gusto es bajo, sólo hay cinco sabores básicos reconocidos (salado, ácido, amargo, dulce y umami).
  • y el olor, sus receptores se localizan en la porción superior de las fosas nasales. El número de estímulos que distingue el olfato es muy alto, miles de estímulos todos diferentes y difíciles de clasificar. El olor de los alimentos incide en la percepción del sabor.

El olfato y el gusto son cosas diferentes pero se complementan. El sentido del gusto precisa de una casi total integridad del sentido del olfato, por eso cuando estamos resfriados, encontramos la comida insípida.

Antes de tomarnos un café, los receptores del sentido del olfato son los que han captado el aroma. Al beberlo el olor se alcanza a través de la boca y no a través de la nariz, este desvío lo cambia todo, porque no podemos bebernos un olor. Además una vez en nuestra boca, muchos de los componentes químicos del café son alterados por la saliva. El olor se altera por que las moléculas volátiles, se diluyen en el líquido y cambian por acción de la saliva (se destruyen o liberan sustancias volátiles). La suma de todo esto hace que el gusto sea menos agradable que el aroma del café y de ahí nuestra decepción.

Pero no está todo perdido, si os gusta el olor del café recién hecho, actualmente hay estudios sobre los efectos beneficiosos del aroma del café, y uno de ellos ha demostrado que inhalar café altera la actividad de los genes del cerebro, ayudándonos a reducir el estrés. Esto es debido a que el aroma que desprende el café contiene antioxidantes, que no son los mismos que los que están en la bebida. Los antioxidantes del café líquido son polifenoles y los del aroma son compuestos que contienen azufre y nitrógeno.

Aspirar profundamente el olor de un buen café recién hecho puede ser suficiente, para reconfortar y además aliviar el estrés.

En el próximo post profundizaremos sobre las propiedades del café y entrevistaremos al barista Miguel Lamora.

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