Azafrán, mucho más que una especia

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Abr 21, 2017/ 2 Comments / in alimentos
Azafrán, mucho más que una especia

El azafrán es la especia más cara del mundo, lo que da testimonio de lo que cuesta cultivarlo y también de su capacidad de impartir un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos.

Es una parte de la flor Crocus Sativus, que probablemente se originó en Grecia o sus proximidades durante la Edad de Bronce. El azafrán llegó a Cachemira antes de 500 a.C., en tiempos medievales, los árabes lo trajeron a España, y los cruzados lo llevaron a Francia e Inglaterra. El nombre deriva de la palabra árabe que significa “filamento”. En la actualidad los principales productores y exportadores son Irán y España, producen más del 80% del azafrán del mundo.

Los estigmas desecados del azafrán es la parte valorada de la planta. Se necesitan unas 70.000 flores de azafrazán para producir 2,25 Kg de estigmas. Estos 2,25 Kg rinden a su vez unos 450 gr de azafrán seco.

Durante siglos, las especias se han consumido como aditivos alimentarios o agentes medicinales, sin embargo la mayoría de sus actividades biológicas han sido estudiadas recientemente, hoy tenemos evidencias crecientes de que las especias pueden proporcionar algo más que sabores. El azafrán es un candidato prometedor para ser un alimento funcional.

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El estigma desecado se utiliza en la industria alimentaria y en la farmaceútica.

  • En la cocina, ha sido utilizado como especia durante siglos, sobre todo en los países árabes. Lo habitual es utilizar el azafrán en pequeñas cantidades, unos pocos filamentos y rehidratarlo en un pequeño volumen de líquido caliente antes de añadirlo a un plato, para extraer color y sabor. El pigmento es soluble en agua. La especia debe guardarse en un recipiente hermético y en el frigorífico porque es muy sensible a la luz y al calor. En Irán y España se utiliza sobre todo para el arroz, pilaf y la paella. Los franceses lo utilizan para la bullabesa , y en la India para los biryanis.
  • En medicina, los persas ya lo utlizaban como tratamiento en diferentes enfermedades. En los últimos 20 años ha aumentado el interés por el azafrán, y hoy en día podemos encontrar muchos estudios sobre el uso terapéutico del azafrán y sus posibles aplicaciones médicas, gracias a sus componentes químicos .

Los constituyentes del azafrán farmacológicamente activos son:

  • Picrocrocina. Es la responsable del sabor amargo.
  • Safranal. Es el componente volátil responsable del aroma.
  • Crocina y Crocetina. Carotenoides responsables del color anaranjado del azafrán. Potentes antioxidantes y antiinflamatorios.

Se han demostrado efectos beneficiosos y positivos como:

– Antidepresivo. La crocina y el safranal actúan sobre la dopamina, norepinefrina y la serotonina. En la medicina tradicional Persa siempre se ha utilizado para el tratamiento de la depresión.

– Antiinflamatorio y antioxidante. La crocina y crocetiana ayudan a combatir los radicales libres, teniendo efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

– Antitumoral, inhibiendo el crecimiento de ciertos tumores.

– Sobre el aprendizaje y la memoria, también se han observado efectos beneficiosos al actuar sobre la dopamina y el glutamato a nivel cerebral.

– Se ha observado que en pacientes con Alzheimer mejora la evolución de la enfermedad. Hay estudios experimentales que muestran que actúa sobre la inhibición de la agregación de la proteína amieloide beta y sobre la acetilcolina.

– Síndrome premenstrual. Mejorando la sintomatología.

El azafrán se ha utilizado como aditivo alimentario desde la antigüedad, apoyando su alto nivel de seguridad, se necesita una dosis muy alta para que aparezcan síntomas de toxicidad.

Los síntomas aparecen cuando la dosis es superior a 5 gr. Y se manifiestan en forma de : cefaleas, nauseas, vómitos, diarreas, fatiga y sequedad de boca que es elefecto secundario más común.

En casos de toxicidad más severa aparece entumecimiento, hormigueo en manos y pies, piel y ojos amarillentos y hemorragia.

Dadas las propiedades biológicas del azafrán, hemos de considerarlo un nutraceútico muy interesante. Actualmente existen en las farmacias muchos suplementos alimenticios con azafrán,  sobre todo utilizados para el tratamiento de la depresión.

 

 

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