Qué es el miso?

2
Mar 25, 2015/ 4 Comments / in alimentos
Qué es el miso?

El miso, es un producto de la soja fermentada durante mucho tiempo. Tiene un sabor fuerte, muy característico y delicioso y muy umami.

La soja es un alimento básico en gran parte de Asia. Probablemente su difusión fue fomentada por la doctrina vegetariana del budismo. A finales del siglo XIX empezó a conocerse en Occidente y hoy en día Estados Unidos es el mayor productor mundial. Las pastas de soja fermentadas y la salsa de soja fueron llevadas por los monjes chinos budistas a Japón, donde, aproximadamente en el 700 d. C, se le dio un nuevo nombre japonés, miso, que significa algo así como fuente de sabor.

El miso se utiliza como base para sopas, la famosa sopa de miso, como condimento en diversos platos para aromatizar, en marinados, salsas y como medio para encurtir verduras.

Se prepara cociendo granos o legumbres, generalmente arroz o cebada o semillas de soja y fermentándolos en cubetas de koji, un hongo (aspergillus oryzae) muy utilizado en la cocina japonesa. Se fermenta durante varios días para que el hongo produzca enzimas. Estas enzimas rompen las estructuras largas de proteínas y carbohidratos en estructuras más simples, entre las cuales están los ácidos glutámicos  que dan lugar al sabor umami. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal y una dosis de un lote anterior de miso, que aporta bacterias y levaduras. En la elaboración tradicional del miso. se deja fermentar la mezcla y envejecer en barriles durante meses o años, a 30-38º de temperatura. El miso hecho a la manera tradicional adquiere un sabor rico y complejo, dulce y tostado, cárnico, a veces con notas que recuerdan a la piña y otras frutas. La producción industrial acorta la fermentación y el envejecimiento  y compensa la falta de sabor y color con diferentes aditivos.

La soja es el principal ingrediente del miso, en su fabricación se utiliza todo el grano de soja. Los granos de soja son muy nutritivos, con el doble de contenido en proteínas que otras legumbres, un balance casi ideal de aminoácidos y rico en grasas poliinsaturadas. También contienen muchos oligosacáridos que contienen fibra, pero producen muchos gases. Cuando los granos de soja se hierven producen un olor y un sabor muy fuertes “a legumbres” y como contienen mucho almidón su textura no es nada cremosa, haciéndolos muy poco apetitosos. Los chinos y otros pueblos asiáticos idearon formas para hacer más apetecibles las semillas de soja y una de ellas es el miso.

Hay diferentes tipos de miso, dependiendo del producto que se emplee en su elaboración.

Mugi miso. Se elabora con cebada, tiene un alto contenido en proteínas. No es apto para celíacos.

Kome miso. Hecho con arroz blanco. Es el que tiene un sabor más suave y menos salado, el más caro y delicado de conservar. Antes sólo lo consumían los aristócratas y los samurais. Tiene un alto contenido en carbohidratos. Es apto para celíacos. Al tener menos sal se consume mucho en verano.

Genmai miso. Elaborado con arroz integral. También tiene un sabor muy suave y es apto para celíacos.

Hatcho miso. Está elaborado sólo con soja. Es el que más proteínas contiene. Tiene un sabor muy intenso y salado, ideal cuando estamos muy cansados o hace mucho frío. Es de color marrón muy oscuro. Apto para celíacos.

Se vende en tiendas ecológicas o japonesas. Cuando lo compramos encontramos miso pasteurizado y sin pasteurizar. El pasteurizado aporta sabor, pero al ser sometido a altas temperaturas pierde propiedades, el segundo además de sabor aporta enzimas y fermentos.

Propiedades del miso.

– Es rico en minerales, calcio, hierro, magnesio, fósforo y zinc.

– Rico en vitamina B12.

– Contiene ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo linoléico y alfa linolénico.

– El contenido en lisina de la soja es superior al de muchos vegetales, aunque su aporte en aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína) es limitado. Complementa con cereales, que son deficitarios en lisian y tienen un contenido bastante alto en aminoácidos sulfurados.

– Contiene enzimas y fermentos que intervienen de manera favorable en el equilibrio de la flora intestinal aportando prebióticos.

– Contiene isoflavonas, que actúan como estrógenos vegetales y antioxidantes.

– La soja, reduce los niveles de colesterol circulante y disminuye la fracción LDL.

– Tiene efectos depurativos para el organismo, ayuda a eliminar toxinas.

– Es muy digestivo y alcalinizante.

En Japón se come en casi todas las comidas, incluido el desayuno, es muy reconfortante y revitalizante.

Os dejo una receta de sopa de miso para que os animéis a probarlo, es muy sabroso.

Hacer un caldo con verduras de temporada bien picadas y un hueso de jamón. Remojar, 5 minutos, en agua alga wakame y cortar a trocitos. Añadir las algas al caldo, hervir. Diluir una cucharada de postre de miso en un poco de caldo. Añadir al final de la cocción, el miso diluido, con el fuego apagado, remover y servir. Nunca debe hervir porque con altas temperaturas pierde propiedades.

Ya me diréis si os ha gustado, los que ya lo utilicéis podríais contarnos vuestras recetas.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *