¿Qué son los ácidos grasos trans?

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May 9, 2016/ 0 Comments / in Nutrición
¿Qué son los ácidos grasos trans?

Los ácidos grasos trans (AGT) son un tipo de grasas insaturadas con uno o más dobles enlaces en configuración trans. Se encuentran de manera natural y en pequeña cantidad en la carne y la leche de algunos rumiantes, pero también pueden producirse en el procesado de algunos alimentos.

Formación de ácidos grasos trans

Los AGT se forman en los alimentos a partir de tres fuentes principales:

  • La transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados de la dieta en el rumen de los rumiantes, como las vacas y las ovejas, lo que conduce a la presencia de AGT en lácteos y carnes.
  • Procesos de transformación y elaboración de alimentos, como la hidrogenación industrial, que se utiliza para producir grasas sólidas y semisólidas, que son menos susceptibles a la oxidación a partir de los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales. La industria alimentaria las utiliza porque sirven para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y las características de frescura y textura.
  • Durante el calentamiento y la fritura de aceites a altas temperaturas, incluso con aceite de oliva. El proceso de formación de AGT se inicia a los 150º y se incrementa significativamente a temperaturas superiores a 220º. Algunos países europeos han establecido que la temperatura de fritura no debe ser superior a 180º. También aparecen cuando el aceite se reutiliza para más de tres o cuatro frituras.

Fuentes alimentarias de AGT

El contenido de AGT en los alimentos es muy variable, depende del tipo de alimento. Se encuentran de manera natural en los productos lácteos y en las carnes de los rumiantes (vaca, corderos, ovejas), la concentración oscila entre el 2% y el 9% del total de ácidos grasos.

Tienen un contenido elevado de grasas trans los alimentos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los snacks, algunos quesos fundidos, en porciones, productos de bollería industrial, platos precocinados, sopas deshidratadas, alimentos fast-food.

Sin embargo, en los últimos años, en nuestro medio, se ha producido una mejoría significativa en los procesos tecnológicos y la industria alimentaria elabora productos con contenidos mucho más bajos en AGT. Un buen ejemplo son las margarinas, hasta hace unos años eran una fuente importante y actualmente ya no contienen grasas trans.

Efectos sobre la salud

Las primeras evidencias de los efectos adversos de los AGT sobre la salud se publicaron en los años 90, cuando diversos estudios mostraron que su ingesta aumentaba el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares más que cualquier otro macronutriente y tanto o más que los ácidos grasos saturados.

La ingesta de 5 gr al día es suficiente para incrementar un 25% el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Los efectos perjudiciales de los AGT dependen fundamentalmente de los cambios que producen en el perfil lipídico, ya que aumentan los niveles de colesterol LDL (o malo) en sangre, lo que contribuye a aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Además los AGT también provocan una disminución del colesterol HDL (bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos, ambos fenómenos se asocian a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón.

El efecto negativo de los AGT sobre los lípidos sanguíneos es similar tanto si provienen de alimentos naturales, como si lo hacen de alimentos procesados.

Investigaciones más recientes también los relacionan con otros trastornos como la depresión y enfermedades que deterioran el estado cognitivo.

Consumo deseable

Se recomienda establecer un consumo máximo del 1% del total de calorías de la dieta o disminuirlo al máximo posible. La OMS recomienda disminuir la ingesta al 1% del aporte energético total (2 gr al día para una dieta de 2000 ical).

La ingesta de AGT debe ser lo más baja posible en el contexto de una dieta nutricionalmente adecuada.

En EEUU las las grasas trans se están eliminando progresivamente y en el 2018, tendrán que estar eliminadas por completo. La Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ha prohibido su uso. Aunque la presencia de AGT se ha reducido notablemente, su impacto en la salud sigue siendo notable. Según la FDA, la desaparición de las grasas trans en Estados Unidos evitará 20000 infartos de miocardio y 7000 muertes por enfermedad cardiovascular al año. Y aunque la transición a otro tipo de grasas costará a la industria 6000 millones de dólares, el Gobierno prevé que la medida ahorrará a los estadounidenses 140.000 millones en gasto sanitario. En Europa también se ha reducido el uso de las trans. Para reducir al mínimo el consumo de procedencia industrial algunos países han introducido el etiquetado, mientras que otros han legislado sobre los límites de su contenido en alimentos. Países como Dinamarca, Austria, Suiza e Islandia han desarrollado una legislación que ha obligado a la industria a limitar al 2% la cantidad de grasas trans utilizada en los alimentos.

En la actualidad el etiquetado de productos no incluye (con algunas excepciones) su contenido en AGT, aparecen integrados junto al resto de grasas, lo cual dificulta su identificación por parte del consumidor.

Una pista para detectar los AGT consiste en revisar si en la etiqueta del producto detalla que contiene grasas parcialmente hidrogenadas, en tal caso es casi seguro que contiene AGT.

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