¿Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados?

Feb 10, 2017 0 Comments in salud
¿Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados?

 

¿Qué es un alimento procesado? Ante esta pregunta mucha gente pensará en galletas, snacks, refrescos… Pero resulta que  que la mayoría de alimentos que comemos se procesan. Todos procesamos alimentos cuando preparamos la comida y casi todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de ser consumidos.

La definición de procesamiento de alimentos es “todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para el consumo, preparación o almacenamiento”. El procesamiento puede ser muy simple o muy complejo como veremos más adelante y esa complejidad es lo que debemos tener en cuenta, a la hora de valorar un alimento procesado.

Hace 2 millones de años que se procesan los alimentos, desde que se descubrió el fuego y empezaron a cocinarse los alimentos, luego vino la fermentación con sal y otras formas primitivas de conservación.

Hay mucha confusión acerca del procesamiento de alimentos ya que este puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos. Los alimentos pueden estar procesados y ser una buena opción dietética, se trata de especificar el tipo de procesado, para ello un grupo de investigadores, de la Universidad de Sao Paulo en Brasil, idearon el sistema NOVA para clasificar a los alimentos procesados. La clasificación NOVA (reconocida por la FAO y La OMS) tiene en cuenta los procesos físicos, biológicos y químicos que se dan después de que los alimentos estén separados de la naturaleza y antes de ser consumidos o cocinados.

Nova clasifica el procesamiento en 4 grupos claramente definidos.

NOVA 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados.

  • Alimentos sin procesar, pueden ser tanto de origen vegetal como animal (frutas, verduras, hortalizas, huevos, leche). Estos alimentos no contienen sustancias añadidas.
  • Alimentos mínimamente procesados. Son alimentos a los que se les han sustraído partes no comestibles, pero sin cambiar su naturaleza pueden haber sido sometidos a diferentes procesos como: limpiar, lavar, secar, triturar, refrigerar, fermentar, congelar, filetear, deshuesar.

Por ejemplo, frutos secos sin cáscara, espinacas en bolsa, lechuga limpia, carne y pescado refrigerado o congelado, leche fresca o pasteurizada, huevos.

Todos los alimentos de este grupo forman parte de la alimentación saludable.

NOVA 2. Ingredientes culinarios procesados.

Son sustancias extraídas y purificadas a partir de los alimentos del grupo 1. La extracción se realiza mediante procesos de molienda, prensado y pulverización y pueden contener aditivos. Se utilizan para preparar y cocinar los alimentos.

Ejemplos: sal, azúcar, miel, aceites, mantequilla, manteca de cerdo.

NOVA 3. Alimentos procesados.

Alimentos alterados por la adición o introducción de sustancias tales como aceite, azúcar, sal y/o aditivos. También pueden ser transformados por diferentes métodos de conservación como salazón, encurtido, ahumado o curado. El objetivo es que sean más duraderos y más apetecibles.

Ejemplo: frutos secos salados, pescado ahumado, verduras enlatadas, frutas en almíbar.

Los productos resultantes se reconocen como versiones del alimento original. Los métodos de procesamiento utilizados en este grupo hace que sean nutricionalmente desequilibrados.

NOVA 4. Alimentos ultraprocesados.

Son elaborados principalmente con ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural. Los ingredientes que se encuentran en estos alimentos son: azúcares, aceites, grasas, sales, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, colorantes, estabilizantes de color, potenciadores de sabor, humectantes…

Estos productos no son reconocibles como versiones de los alimentos originales. El propósito del ultraprocesamiento es elaborar productos duraderos, muy apetecibles, accesibles y pueden crear cierta dependencia.

Se utilizan procesos industriales muy sofisticados que no tienen equivalencia en las cocinas. El objetivo es crear alimentos listos para comer, beber o calentar.

Ejemplos: sopas enlatadas, deshidratadas, margarinas, cereales de desayuno, caramelos, bollería, galletas, salsas, barras de cereales, refrescos, snacks, pizza, hamburguesas, salchichas, embutidos, helados.

Actualmente estamos rodeados de alimentos ultraprocesados y una gran parte de la población los utiliza diariamente. Los productos ultraprocesados tienen muchas implicaciones negativas sobre la salud y es en este tipo de productos donde tenemos que centrar nuestra atención.

Los alimentos ultraprocesados comprenden el 57.9% de la ingesta energética en USA, según un estudio publicado en BMJ. Desde la década de los 80, los suministros alimentarios de países de ingresos altos como EEUU, Canadá, Reino Unido y Australia, proceden predominantemente de productos envasados y listos para comer. En los demás países, estos productos están desplazando también los patrones dietéticos tradicionales. El procesamiento de alimentos está cambiando el sistema alimentario, la producción y el consumo de estos alimentos crece rápidamente, respecto a los alimentos no procesados o mínimamente procesados y a los platos cocinados en casa. Su consumo tiene un enorme impacto negativo en la calidad de la dieta.

Implicaciones de los alimentos ultraprocesados en la salud o porqué debemos reducir su consumo.

  • A mayor grado de procesamiento, peor es el perfil nutricional del alimento. Contienen grasas saturadas y trans, poca fibra, pocas proteínas .
  • A mayor grado de procesamiento menor saciedad producen y mayor respuesta glucémica, lo que puede inducir cambios metabólicos en el organismo.
  • A mayor grado de procesamiento, mayor adicción por que son muy sabrosos y por su alto contenido en azúcar, sal y grasas.
  • Contienen muchas calorías.
  • Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de ser saludables, imitan a los alimentos. Un ejemplo serían los panes industriales con semillas.
  • Como resultado de su presentación y su formulación tienden a ser consumidos en exceso y a desplazar a los alimentos naturales o mínimamente procesados.
  • Existe una asociación, demostrada en numerosos estudios, entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la presencia de obesidad, síndrome metabólico,  dislipemia y cancer.

 

Seria aconsejable  reducir el consumo de alimentos del grupo 2 y 3, y sobre todo de los ultraprocesados. Ya que una alimentación compuesta por productos ultraprocesados, no es saludable.

Los alimentos no procesados o mínimamente procesados han de ser la base de nuestra dieta. Alimentos ecológicos, de proximidad y de temporada. Hemos de cocinar y comer más en casa.

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