Toní Rodriguez: “Quiero convencer a veganos y no veganos y contribuir a evitar el sufrimiento animal”

jul 7, 2016 1 Comentarios en Estilo de vida, Sin categoría
Toní Rodriguez: “Quiero convencer a veganos y no veganos y contribuir a evitar el sufrimiento animal”

Fundó Lujuria Vegana hace 10 años, la primera pastelería vegana de Barcelona, y es uno de los pioneros de los dulces veganos a nivel mundial. Toni Rodriguez, vegano desde los 18 años, se propuso crear dulces que respeten a los a los animales, y que “hagan llorar” tanto a veganos como no veganos, para contribuir de algún modo a que los animales sufran menos. Como os avanzaba en mi último post donde compartía una receta suya (Este San Juan, ¡prepara una coca vegana!) hoy publico la entrevista que le hice hace unos días.

SOBRE TONI Y LUJURIA VEGANA

Lujuria Vegana cierra sus puertas después de 10 años. ¿Cuáles son tus proyectos futuros?

Mis proyectos ahora mismo están localizados tanto en Barcelona, como en España y quiero dar cursos a nivel internacional. Estoy trabajando en la dosificación de productos veganos que solo encontramos a nivel industrial, para hacerlos accesibles para todo el mundo. Además estoy preparando un gran libro de pastelería vegana, con muchísima información. Con él quiero ofrecer a la gente todas las técnicas básicas, porque hoy en día no existe algo así y creo que ya es hora.

¿Vamos a poder seguir encontrando tus pasteles y cupcakes 100% veganos en alguna parte de Barcelona?

Por ahora sólo se pueden encontrar el el Bar El Maderal, un bar verano donde ofrezco asesoramiento. Pero a partir de septiembre seguramente la gente podrá encontrar más productos míos en la ciudad.

¿Cuándo empezaste a dedicarte a la pastelería vegana?

Todo empezó con un bizcocho de zanahoria que me trajo un día mi exnovia, cuando tenía 18 años. Era terrible pensar que tenía que comer eso sin crema ni nada. Y cuando lo probé estaba tan bueno… ¡me impactó tanto!. Y dije “yo quiero hacer más bizcochos como éste” y me puse a hacer pasteles. Además, como me interesaba mucho la cocina empecé fregando platos en un restaurante, donde también hacía los pasteles.

Entonces…

Me di cuenta de que en Europa no había una pastelería vegana y por ética, me sentí obligado a crear algo, porque en los mataderos y granjas es donde mueren más animales, para que las personas puedan alimentarse.

Pedí un préstamo con la ayuda de mi padre y me independicé, compré maquinaria para poder trabajar en casa y empecé mi proyecto Lujuria Vegana. Vendía como mínimo 6 o 7 pasteles grandes a diario. Después de 5 años en casa trabajando, creé el obrador, junto a Rosa y los doctores Eduardo Padrós y su mujer Ana.

Así pues, ¿tu formación es autodidacta?

Sí, en casa viendo vídeos y leyendo. o fregando platos en algún sitio y ayudando y fijándome en cada detalle. No he tenido nunca un chef mentor ni alguien que estuviera detrás de mí, ¡ojalá lo hubiese tenido!.

LA PASTELERÍA VEGANA EN EL MUNDO

¿Está la pastelería vegana en auge a nivel internacional?

Ha crecido muchísimo, es increíble, pero para mi lo que falla es que no hay un conocimiento, no hay un saber hacer. Hay más saber hacer en establecimientos no veganos que tienen alguna receta vegana. Lo que sucede en algunos sitios veganos es que pecan de querer hacerlo muy bien, al límite de lo imposible y les falta mimo en la técnica. Te sirven una Panna Cotta dura y compacta.

Yo quiero convencer a todo el mundo, no sólo al vegano, mi Panna Cotta tiene que bailar mientras te la trae el camarero, el producto tiene que “hacerte llorar”. Quiero que la gente diga “me gusta más la Panna Cotta o el pastel de zanahoria de Toni que cualquier otro convencional”, aunque esta persona no sea vegana. Y así conseguir que más gente contribuya a evitar el sufrimiento animal.

Parece complicado hacer pasteles veganos con las mismas características en cuanto a textura, sin los ingredientes convencionales. ¿Cómo puedo hacer una Panna Cotta sin nata?

Con leche de almendra, de coco, combinando las dos, con leche se soja, nata vegetal…Pero la base es la gelatina, hay diferentes tipos, las más comunes son el agar y la yota, la agar es quebradiza, pero si le hechas menos cantidad te puede quedar una Panna Cotta tierna y elástica.

VEGANISMO Y SALUD

La gente cada vez da más importancia a seguir una dieta saludable. ¿Ser verano implica alimentarse de forma saludable?

Yo siempre digo no hay que confundir el veganismo con la salud. Siempre se relaciona una cosa con la otra. Pero el veganismo es no comer nada que haya implicado la explotación animal, puedes seguir una dieta vegana y encima sana, pero una cosa no implica la otra. No utilizo zapatos de piel, no voy a espectáculos con animales en un circo, no voy a corridas de toros…

Conozco a muchos vegetarianos que saben mucho sobre nutrición: la complementariedad de aminoácidos, deficiencia de vitaminas, hierro …¿los veganos también?

También. Te acabas informando. Yo por ejemplo, uno de los motivos por el que vengo a vivir a Barcelona y dejo Mallorca, es porque tengo ganas de cuidarme, comer bien, hacer ejercicio, comiendo crudo, ecológico… No tomo alcohol y si lo hago es de forma muy puntual, no fumo… valoro mucho la vida. Cada día hay más información y afortunadamente la gente tiene más conciencia sobre su cuerpo y sobre la importancia de la nutrición.

El veganismo, el vegetarianismo, flexitarianismo, la dieta pegan, la paleo, el concepto slow food… están cada vez más presentes en nuestra sociedad. ¿Crees que se trata de modas?

Hay mucha pose en todo, pero lo bueno de las modas es que se habla del tema y este es un tema serio. El veganismo es un tema que va a quedar, porque los animales son cada día más parte de nuestra vida y como decíamos, la gente esta entendiendo cada vez más que la alimentación es básica.

LOS INGREDIENTES

Este tipo de pastelería es 100% vegetal, no se usan lácteos, ni huevos, ¿hay más ingredientes prohibidos?

la grasa de cerdo, gelatina de origen animal, mantequilla, miel … éstos son los básicos.

¿Cuáles son los sustitutos?

Proteínas vegetales para airear y para hacer gelatina, aguar, yota, gelificante vegetal… Para sustituir mantequilla, utilizo margarinas o aceite de coco o alguna manteca. Para sustituir la leche y la nata elijo leches y natas vegetales. El huevo es lo más divicil de sustituir. Ahora estoy trabajando con la falsa clara de huevo, a base de una proteína vegetal combinada con ciertos ingredientes dependiendo de que aplicación quieres darle. Y lo más parecido a la yema de huevo son los almidones, pero no montan como la yema, sirven para utilizarlos en cocción, para hacer una crema de limón, un flan… Ahí hay mucho trabajo por hacer.

¿No usáis mucha química?

No todo lo natural quiere decir que sea sano, ni algo químico quiere decir que sea malo. Cuando doy charlas en sitios healty, hablo de la goma xantana y productos que suenan a tóxico. ¡ Pero gurús del crudiveganismo como Mathew Kenney usan la goma xantana! Más veneno que el azúcar y la sal no es ni la Goma Gellan, ni el agar ni la yota que provienen de las algas… ¡Los fritos llenos de aceite quemado sí que son malos!

¿Usas azúcar moreno o blanco?

A mi me gusta usar azúcares de origen porque son más interesantes. Pero siempre digo lo mismo, tomar pasteles debe ser un capricho puntual. El azúcar blanco, moreno, la miel … es caloría vacía. Por eso, debes recordarle a la gente que tu pastelería no deja de ser un capricho.

¿Cuál es el secreto para que el sabor sea igualmente exquisito?

Mucho amor. Un trabajo muy serio. El secreto es encontrar la receta, independientemente de que sea verano o no.

Y PARA ACABAR

¿ Por qué deberíamos elegir la pastelería vegana antes que la tradicional?

Porque no hay explotación animal detrás … y porque es bueno. A todos nos llena hacer una buena acción y si puedes tener un capricho menos dañino para el cuerpo mejor. Además es apta para intolerantes al gluten y aunque lleva trigo, en la última época de Lujuria Vegana hacia los pasteles sin gluten.

Esto es todo, ¡seguiremos de cerca tus próximos pasos!

¡Muchas gracias Toni!

Imagen: sueños de cocina

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