Alimento del mes, la trufa

1
Dic 3, 2016/ 0 Comments / in alimentos
Alimento del mes, la trufa

Que buena es la trufa! A pesar de su precio y de que es un alimento poco accesible, cada vez se hace más popular en la cocina.

La trufa, es un hongo que crece debajo de la tierra, siempre en contacto con las raíces de los árboles. Nace y crece de manera espontánea en la naturaleza, especialmente en aquellos lugares que tienen un suelo y un clima, con unas características especiales. El suelo ha de ser calcáreo y con un PH ligeramente alcalino, con un proporción de lluvia adecuada y las suficientes horas de sol.

Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales se encuentran en Europa. Pero las más apreciadas son dos: la trufa negra del Perigord  y la trufa blanca del Piamonte.

La trufa negra se halla en estado silvestre en la zona del mediterráneo, principalmente en Italia, Francia y España. La región del Perigod en Francia es famosa por sus trufa negras, las tuber melanosporum. La temporada de la trufa negra es de finales de noviembre a marzo. Cuidado al comprar trufa negra, porque debes asegurarte de que te están vendiendo tuber melanosporum y no otra de las muchas variedades que existen porque el sabor es muy diferente.

La trufa blanca del Piamonte, su ecosistema sólo se encuentra en Italia, es la trufa más exclusiva, apreciada y más cara del mundo, tuber magnatum pico. Su precio oscila entre 3500 y 6000 euros el kilo. Su temporada es de octubre a diciembre.

Las dos tienen mucha demanada y hay poco suministro, por eso son tan caras.

Las trufas no son verdaderamente plantas, a diferencia de ellas no tienen clorofila y no pueden captar la energía de la luz solar. Viven de la sustancia de otros seres vivos, incluyendo plantas y restos de plantas. Las trufas establecen una simbiosis con los árboles vivos, una relación en la que ambos se benefician : la trufa absorbe minerales del suelo y los comparte con las raíces del árbol, que a su vez comparte con la trufa los azúcares del árbol.

Al ser especies simbióticas el cultivo es dfícil, porque se necesitan árboles vivos y para la producción intensiva bosques enteros. Las trufas sólo crecen en simbiosis con los árboles, encinas, avellanos o tilos, por ello para poder cultivarlas se ha de localizar o plantar un bosque, obteniéndose cosechas importantes tras una década o más. Hoy en día la trufa negra se puede cultivar, en las denominadas truferas. Por el contrario, la trufa blanca,  es imposible de cultivar.

El aspecto de la trufa es muy característico, una masa densa y nudosa, el tamaño varía desde una nuez a un puño.

Las trufas permanecen ocultas bajo tierra, disemina sus esporas emitiendo un aroma imperceptible para el hombre, que atrae a los animales. Sólo ciertos animales son capaces de descubrirlas y por eso se buscan con ayuda de perros y cerdos adiestrados, que son capaces de rastrear la trufa a 30 cm del suelo.

La trufa no es un alimento para comer en cantidad, al tener un sabor y un olor muy fuerte, mucha se hace pesada.

El sabor de la trufa blanca y negra es diferente y muy dicil de explicar. La trufa negra es sutil y terrosa, la trufa blanca tiene un aroma más fuerte es dulce y huele a gas. Aunque el sabor y el aroma de cada trufa es único dependiendo del bosque y el árbol en que ha crecido.

El sabor de la Trufa negra mejora cocinándola, es más versátil, puede utilizarse con todos los alimentos, puede exprimirse  o convertirse en salsa, mientras que la trufa blanca es más frágil y hay que servirla siempre en crudo cortando lonchas muy finas sobre el plato, el alimento al que añadimos la trufa debe estar caliente y contener grasa, así potenciamos su sabor.

Y ya que pronto llega Navidad podemos darnos un pequeño capricho y comernos cualquier cosa con trufa, no hace falta complicarse mucho, con huevo frito o poché, un plato de pasta o un risotto esta buenísima, es un alimento muy fácil de utilizar en la cocina, también puede ser una buena idea para regalar.

Como veis en la foto que acompaña al post yo ya me he dado el capricho, con este plato de pasta con trufa blanca del restaurante Xemei de Barcelona, delicioso.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *