Cocinando con agua: hervido y vapor

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Mar 17, 2017/ 0 Comments / in Nutrición
Cocinando con agua: hervido y vapor

Existen muchas maneras de cocinar un alimento. Cada uno de los métodos de cocción tiene su particular influencia en la comida.

Cocinar se puede definir como la transformación de los alimentos crudos en algo diferente. Los objetivos del cocinado son: hacer los alimentos asimilables,  proporcionarles sabor y aroma y eliminar riesgos alimentarios.  Con mucha frecuencia  transformamos los alimentos calentándolos. El calor sobre el alimento produce cambios químicos  que modifican, intensifican o incluso producen nuevos sabores y también cambios sobre la composición nutricional del alimento. Degrada las moléculas responsables de la dureza, por ejemplo de la carne y además desencadena reacciones químicas en las que se forman los compuestos aromáticos. Aumenta la movilidad de los átomos y de las moléculas, que como consecuencia tienen la energía suficiente para transformarse y poder reaccionar, las moléculas chocan y  se deforman, produciéndose nuevas interacciones entre ellas, estas reestructuraciones son lo que llamamos reacciones químicas y dan lugar a la formación de nuevos compuestos. Otro día hablaremos de la reacción de Maillard  o parcelamiento no enzimático, que es la responsable de muchos de los sabores y colores que existen en algunos alimentos.

Los numerosos métodos de calentar alimentos se pueden agrupar en dos categorías generales, que producen  diferentes efectos:

  • Los métodos de calentamiento húmedos, que cocinan los alimentos con agua caliente o vapor de agua. Hervir, cocer a fuego lento, escalfar, cocer al vapor son métodos húmedos. Su temperatura máxima está limitada por el punto de ebullición del agua.
  • Los métodos de calentamiento seco, cocinan los alimentos con aire, aceite, metales calientes, calor irradiado por llamas, brasas de carbón o metales muy calientes. Hornear, freir y asar a la parrilla son métodos secos. Someten los alimentos a temperaturas muy por encima del punto de ebullición del agua, a veces 200ºC o más.

Hoy hablaremos de los dos  métodos más utilizados de calentamiento húmedo o de la cocina con agua, el hervido y el  vapor.

Hervido.

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Cocinar en agua caliente es fácil y rápido. El agua retiene mucho calor y lo transfiere a los alimentos más deprisa que el aceite, el vapor o el aire.

Hervir consiste en cocer un alimento sumergiéndolo en líquido, generalmente agua en ebullición (100ºC). Una carne hervida es más blanda, pero no tiene sabor. El tejido conjuntivo se destruye al reaccionar con el agua, pero las moléculas aromáticas y de sabor pasan de la carne al caldo. Al introducir el alimento en agua, se produce un arrastre de nutrientes al agua de cocción (Lixiviación). Muchos nutrientes son solubles en agua y termosensibles, perdiéndose con este método muchos componentes del alimento como  las vitaminas hidrosolubles del grupo de B, ácido fólico, vitamina C y minerales como potasio, cloro y sodio.

Para minimizar las pérdidas de nutrientes, se debe cocinar con poca agua y el tiempo justo (al dente) y colocar el alimento cuando el agua empiece a hervir, evitando el remojo. Cuanto más troceado esta el alimento más nutrientes se pierden, porque hay mayor superficie en contacto con el agua.

Vapor.

La cocina al vapor existe desde hace 6000 años y está muy desarrollada en países asiáticos, aquí antes el vapor únicamente se utilizaba cuando estabas enfermo o habían problemas digestivos, afortunadamente cada vez se utiliza más.

Cocinar al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor de agua, sin mojar el alimento, la temperatura del vapor no debe exceder los 95ºC y las gotas de condensación del vapor no deben caer sobre la comida porque afectarían al sabor.

En la cocina al vapor la temperatura no sobrepasa la ebullición del agua y al no mojarse el alimento los aromas no se degradan, permanecen en el alimento. El vapor no cambia el sabor, siempre lo potencia, por lo que el alimento debe ser muy fresco.   La cantidad de agua que se necesita no es mucha, sólo la suficiente para producir vapor.

Tanto en la cocina al vapor como en el hervido no necesitamos añadir grasas ni aceites, pero mientras que en la cocción al vapor la grasa cae en el agua, en el hervido queda concentrada en el alimento porque con la temperatura de ebullición las grasas funden menos y no se separan de la carne.

Al vapor los alimentos conservan casi todos los nutrientes intactos, sin perder el calor y los sabores y aromas se intensifican.

Para cocinar al vapor se pueden utilizar:

  • vaporetas eléctricas.
  • olla convencional con rejilla o accesorio para cocinar al vapor.
  • cesta de bambú, que es el método tradicional asiático.
  • ollas metálicas diseñadas especialmente para este tipo de cocción, que es la que yo utilizo.

Se puede cocinar al vapor cualquier tipo de alimento, desde las clásicas verduras, hortalizas y frutas a carne, pescado, huevos, pollo, arroz…Para que el alimento no pase a través de la rejilla como es el caso del arroz o el huevo, se puede cubrir con papel vegetal.

 

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pollo al vapor con limón

 

El vapor es el método de cocción más saludable que existe y mi método preferido, no sólo por ser saludable sino porque potencia el sabor básico de los alimentos sin añadir nada. Aquí lo que importa es una materia prima fresca y de primera calidad y a ser posible ecológica y de proximidad.

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