dulce, salado, ácido, amargo…y umami

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Nov 15, 2014/ 2 Comments / in Nutrición
dulce, salado, ácido, amargo…y umami

Además de los cuatro sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo existe un quinto sabor, se llama umami. Es un vocablo Japonés que significa algo así como sabor delicioso. La palabra umami proviene de la combinación de los términos umai que significa delicioso y mi que significa sabor.

Este sabor fue identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Mientras analizaba unas algas kombu, descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta, más allá del salado, dulce, amargo y ácido y lo llamó umami. Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias que contenían umami, el IMD (monofosfato de inoside) y el GMP (monofosfato de guanosine). Estas tres sustancias son complementarias, por lo que cuando se combinan producen un aumento de la sensación gustativa de umami.

Un siglo después de que Ikeda lo descubriera y le diera nombre, es reconocido por la comunidad científica internacional cuando en el 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que hay receptores para reconocer los otros cuatro sabores.

El umami es un sabor difícil de describir, es sutil pero de regusto prolongado. Produce una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, aumenta el efecto placentero de la comida y equilibra los otros sabores, armonizando el gusto entre los alimentos que lo contienen. También provoca un aumento de salivación, lo que hace que percibamos el sabor con más intensidad y que se contrarreste la acidez del glutámico, ya que la saliva es alcalina, para proteger el esmalte de los dientes. Por si mismo no es sabroso, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, produciendo una sensación fisiológica de que tomamos algo que nos gusta mucho, delicioso.

Como explica Pere Puigdomenech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, estamos programados para saborear y percibir el unami. Un sabor no es sólo una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo.

El unami en Japón es un sabor básico completamente aceptado e interiorizado en su cultura. Está presente en los platos típicos orientales, como el alga Kombu o las setas Shitake, al principio fue considerado un sabor propio de las cocinas asiáticas, pero aunque en el mundo occidental el quinto sabor no sea muy conocido, se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones de nuestra cocina, está presente en nuestra dieta y es bien recibido en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas.

Muchos de los alimentos que consumimos a diario son ricos en umami. El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, el tomate, la carne, la salsa de soja, el té verde, el jamón ibérico y muchos otros. El primer contacto que tenemos con el quinto sabor es la leche materna, ya que contiene umami.

Combinando alimentos umami se potencia el sabor y es mucho más intenso y apetitoso. El pan con tomate y jamón, es  una mezcla perfecta y armoniosa de dos ingredientes que tienen umami, o el parmesano cuando lo añadimos a la salsa boloñesa o una ensalada de tomate con salsa de soja. Como podéis ver no tenemos que ir muy lejos para tomar umami, ya que este sabor se encuentra en todas las cocinas del mundo ya sean occidentales u orientales.

Cuando algo es realmente delicioso, verdaderamente bueno de una manera no dulce, ni ácida, ni amarga, ni salada lo estas probando, sin duda es umami.

El tema de los sabores no acaba aquí, porque se está investigando un sexto sabor, el sabor adiposo. Seguro que muy pronto hablamos de él.

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