Secretos del café, la segunda bebida más consumida del mundo

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Ene 26, 2017/ 0 Comments / in alimentos, Estilo de vida
Secretos del café, la segunda bebida más consumida del mundo

El café es la segunda bebida más consumida del mundo, después del agua. Aunque su consumo debe ser moderado, para evitar que sea contraproducente, se trata de una bebida natural con múltiples propiedades nutricionales.

¿Qué beneficios aporta a nuestro organismo? ¿Cuáles son sus contraindicaciones? ¿Cómo podemos identificar cuando un café es de calidad o preparar un buen café en casa? En este artículo respondo a todas estas cuestiones, con la ayuda del barista Miguel Lamora, fundador de Atmans Coffee. Esta cafetería ejerce como “curator” para sus clientes, proporcionando una carta de primerísima calidad, en la que el café es el mayor protagonista.

PROPIEDADES Y CONTRAINIDICACIONES

 

El café es una bebida saludable, siempre y cuando la consumamos de forma moderada (2-3 tazas al día como máximo). Entre sus beneficios, podemos destacar que es una bebida diurética y que favorece la digestión, gracias a la cafeína que posee.

Por otro lado, su consumo puede mejorar el rendimiento físico y aumenta la potencia muscular, además de activar y estimular la mente.

Y aunque si tomamos antidepresivos se desaconseja su consumo, esta bebida ayuda a controlar la depresión gracias a sus efectos estimulantes. Es una gran fuente de antioxidantes, polifenoles y flavonoides por lo que contribuye a la eliminación de los efectos de los radicales libres sobre nuestro cuerpo.

Hoy en día está demostrado que el café no perjudica al corazón y no aumenta las posibilidades de enfermedad cardiovascular.

Los aficionados al café deben tener presentes cuáles son sus contraindicaciones. Entre ellas, no es recomendable en mujeres que se encuentran en periodo de lactancia, ni en personas muy sensibles a la cafeína o que metabolizan lentamente el café, debido al efecto de la cafeína sobre el sistema nervioso, ya que podría causar insomnio o nerviosismo. Tampoco deben tomarlo quienes sufren gastritis o úlceras en el estómago.  

ATMANS COFFEE: UN TEMPLO DEL CAFÉ EN BARCELONA

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Igual que sucede con cualquier otro alimento o bebida, existe café de buena calidad y café comercial de muy baja calidad. Por ello, es importante saber diferenciarlos y asegurarnos de que estamos tomando un producto puro y no una mezcla de ingredientes donde el café es parte de una receta.

En Atmans Coffee nos ayudan a ello, dándonos a conocer como la palabra “atmans” indica, el alma de cada producto que ofrecen. Ubicada en el espacio gastronómico Cocció del barrio de Les Corts, es un lugar para descubrir la diversidad y calidad de cafés de todo el mundo y probar tazas elaboradas con las mejores técnicas y proporciones.

Detrás de este proyecto, encontramos la pasión y el saber hacer de Miguel Lamora un reconocido barista con más de 10 años de experiencia. Mientras le entrevisto, me tomo el cortado Espresso que me ha preparado; un terrazas de Guatemala del tostador Right Side (lavado y de la variedad San Ramón), con notas de cacao, limpio, complejo y con acidez de burbuja. ¡Toda una delicia!

¿Cuándo empezó tu pasión por el café y cómo te decidiste a crear el proyecto Atmans Coffee?

El café siempre me atrajo desde pequeño aunque nunca me dejaban tomarlo…”No vas a dormir” me decían. Tendría 14 años la primera vez que tomé leche manchada en casa de mi abuela; más tarde, en la selectividad, me hice una cafetera Moka entera para poder estudiar por la noche y tuve que ir a correr para que se me bajara el efecto de la cafeína. Fue de las últimas veces que tomé café, hasta que 12 años después. Estaba estudiando un Ciclo Superior de Ilustración y trabajando de camarero, vi que se podía dibujar con café y leche. No entendía como dos líquidos podían hacer formas y me dije “¡yo esto lo tengo que dominar!”. He probado acuarelas, antes pintaba grafiti, pastel, lápices de color…pero cuando vi el café pensé: ésta es mi chispa.

Entonces…

Como no había nadie que supiera lo suficiente me dedicaba a buscar videos por Google y Youtube y lo que veía lo practicaba por las mañanas en mi trabajo. Así estuve tres años hasta conseguir que me saliera algo y después me dieron la oportunidad de venir a Barcelona. Fui profesor de una academia hasta que cerró y me fui a Londres durante dos años y medio, donde acabé de formarme. Fue un proyecto de aprendizaje continuo, tenia de los mejores equipos que hay, aguas osmotizadas, los mejores cafés… Me quedé de General Manager de la empresa y conseguí mantener la cafetería, que era una de las 20 mejores de la ciudad, hasta que me fui y, desafortunadamente, al poco tiempo cerró. Luego, uno de mis clientes quiso ser mi socio inversor, estuvimos como nueve meses creando el proyecto, me mudé a España y mientras tanto estuve trabajando con Right Side Coffee. Y como finalmente el proyecto no salió adelante (con este inversor) y seguía con ganas de hacer mi propio proyecto, este hecho me motivó mas a hacerlo por mi mismo, cogí el paro y empecé a trabajar el proyecto Atmans. Para mi esto es un Showroom de demostración de todos estos años de experiencia detrás de la barra, que completo con formaciones a particulares y profesionales, asesorías a empresas, venta de equipamiento…

Has sido campeón de España de Latte Art, Subcampeón de España baristas y 3r clasificado del mundo de Latte Art. ¿Cómo lo conseguiste?

La primera vez que competí fue en 2008, me ayudó a perder el miedo y ponerme delante de tanta gente. Cuando estás en el escenario delante de tanta gente mirando hacia ti, todo aquello que crees que sabes hacer bien se te olvida, porque estas demasiado tenso. Eso fue lo que me pasó en 2008 y en 2009; en 2012 volví a competir, entonces ya tenía un equipo y pude entrenar otras cosas de la puesta en escena. Todo tiene que ir súper medido, no puede haber ningún fallo si quieres ser el campeón. Ese año gané el Campeonato de España de Latte Art, quedé 2º de baristas y 6º en cata. Después me fui a Seúl a participar en el mundial de Latte Art y me pasé de tiempo, quedé octavo y no entré en la final. Al año siguiente, quise repetir y quedé tercero en el mundial de Niza.

¿Qué tipo de café podemos encontrar en esta cafetería y qué la hace distinta de las demás? 

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Lo que hago es mostrar a la gente la diversidad que hay en los cafés. El café es una fruta de temporada y en función de la época del año en que nos encontramos, es de unas regiones o de otras. E igual que la manzana y un tomate son diferentes, esta bebida también tiene sus variedades, y cada variedad sabe diferente. Además, si a eso le sumas el tipo de suelo o el proceso al que ha sido sometido, tienes cosas mucho más especiales que el café que estamos acostumbrados a tomar, que es amargo y necesita azúcar. Mis cafés al estar bien tostados, que es de lo que me encargo como “curator”, garantizo una calidad no sólo de producto, sino de preparación, muy superior al café al uso que se acostumbra a tomar. También soy el último eslabón entre el productor y los intermediarios (la importadora que se encarga de seleccionar los mejores lotes, el tostador…), aunque en los últimos años se estila que el tostador compre directamente al productor; para ganar en calidad.

¿Cómo se prepara un buen café? 

Lo fundamental son los ingredientes que utilizamos. El agua, debe ser limpia, filtrada y sin impurezas, ya que representa entre el 90-98% de la bebida. El café debe ser de buena calidad (utilizarlo como máximo hasta 2-3 semanas después de haber sido tostado) y molido al momento, para aprovechar todos sus sabores y aromas en taza. También es importante elegir un método de preparación y tener en cuenta “la receta”, ya que como cualquier otro producto, tiene su rendimiento y punto óptimo de preparación. Las herramientas y maquinaria tienen que estar en perfecto estado y limpias y hay que ir probando con diferentes variables, cambiando sólo una cada vez que probamos algo nuevo para ver cómo afecta al resultado.

¿Cuál es tu café favorito?

Aunque he tenido la suerte de probar cientos de cafés diferentes, ¡creo que aún no lo he probado todo! Aunque tengo mis preferencias por los africanos (Ethiopia, Kenya…). También me encantan los de Bolivia, Colombia, y variedades como el Geisha, súper florales y aromáticos. Por no hablar de los procesos (natural, lavado, honey…); cada uno aporta ciertos matices especiales a la taza final.

¿Es la máquina tan importante como la calidad?

La materia prima y el saber hacer son lo más importante, y cuanto más sofisticado sea el equipo con el que se trabaja, más partido se le puede sacar, siempre que sepas cómo aprovecharlo. No deja de ser un “calentador de agua” con presión. El molino también es clave, ya que tiene que ver con con lo uniforme que se muele el grano, ayuda a que la extracción sea homogénea y facilita una homogeneidad en los sabores que encontramos, limpios, definidos…

¿Pierde la esencia el café si le añadimos edulcorantes, leche, licores o hielo?

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Yo ofrezco un servicio al cliente y tengo mis opciones y preferencias, donde el café es el protagonista, y prefiero que se tome sin azúcar. El expreso con leche es un “must” y bebida muy popular, de cara a los cafés con hielo, hago una infusión en frío para evitar cambios drásticos de temperatura, así como diluirlo o modificar su sabor…digamos que mis preparaciones las adapto al tipo de bebida, busco la mejor manera de prepararla para que su sabor sea óptimo y no sea necesario añadir nada.

Como médico nutricionista, no puedo evitar preguntarte sobre las propiedades del café, que no son pocas, y por sus contra indicaciones.  ¿Hacéis referencia a estos temas en los cursos que impartís en Atmans Coffee?

Antiguamente lo hacía, hablaba sobre antioxidantes, etc. Pero en los últimos años he enfocado mis cursos en el trabajo del día a día de cara al negocio y a la eficiencia del barista. A nivel personal si que puedo decir que soy adicto al café, pero sobretodo al sabor más que a los efectos. Aunque si no me tomo un café por la mañana estoy dormido y creo que esa capacidad de estar alerta que nos da, es buena para todo el mundo. Normalmente cuando tienes problemas de tensión lo primero que te quitan es el café, pero se refieren al comercial, que no está bien trabajado y tiene altas dosis de cafeína, porque no se conoce el de calidad.

Es importante consumirlo con moderación (3-4 tazas al día como máximo) y sienta mejor a algunos que otros debido a la cafeína.  ¿Qué factores influyen en la cantidad de cafeína que tiene un café?

La cafeína es una sustancia que genera la planta para combatir los insectos. Las plantas que crecen a menos altura son variedad robusta; éstas tienen que luchar contra más insectos y contienen más cafeína. La variedad que crece a más altura es la arábica y no tiene tanta cafeína porque no necesita protegerse de tantos insectos. El café barato de producir es el que está en las plantas bajas y el más difícil de cultivar es el que está en altura. El café después del petróleo es la segunda commodity del mundo donde más dinero se mueve, entonces cuanto más pueda producir, más barato lo compro, más caro lo vendo y si encima lo tuesto mucho y le añado azúcar en el tueste, la gente no está saboreando nada y el café pasa a ser un ingrediente de cosas y deja de ser puro. Ahí ya te estás tomando cuatro veces más cafeína que en un café de calidad.

En una entrevista en la web de Cocció comentabas que Londres es la Capital Europea del Café, y que en Europa hay otras ciudades donde se está consolidado la sensibilidad por el buen café (Amberes, Gotemburgo, Estocolmo, Berlín…). Sin embargo, aquí todavía queda camino por recorrer. ¿Qué acciones se deberían llevar a cabo para avanzar en esta dirección?

Creo que el marketing y la televisión hacen mucho daño aquí, aunque sí que hay cierta sensibilidad en España, siempre nos gustan más los productos auténticos y que han sido bien cuidados. Grandes empresas comerciales utilizan el marketing antes de  la calidad para llegar al cliente final. Hay que preguntar, ir a sitios con propuestas diferentes y no depender tanto de las ventas sino más de la filosofía que hay detrás, intentar que la gente descubra por sí misma, no decirle lo que tiene que hacer. En estas grandes ciudades van años por delante, priorizan la calidad y crean tendencias.

¿Cómo podemos preparar un buen café en casa?

Con la cafetera eléctrica de toda la vida, la Melitta. Para mi el café tipo filtrado es el mejor; te lo puedes beber más despacio, es una bebida más larga, el cuerpo lo va absorbiendo poco a poco y entonces no notas tanto la cafeína. Normalmente el ratio que requiere es de 60g/L, si te gusta más intenso, pones más cantidad de café.

 

Para terminar, aprovechando que la semana pasada publiqué el artículo “Por qué el olor del café es mejor que su sabor”  me gustaría conocer tu opinión al respecto.

Es diferente. En aroma hay muchas sustancias volátiles que no vuelven más, y cuando lo estas preparando, tienes los solubles. Un gas no puedes licuarlo y un soluble no puedes gasificarlo, entonces, siempre va haber un poco de disparidad. Sí que alguno de los gases puedes llegarlos a encontrar en la taza, pero es como el té, o el pan, a veces huelen de una forma y luego saben diferente.

 

 

 

 

 

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