«El flexitarianismo es vegetarianismo flexible muy focalizado en la salud»

Nov 9, 2015 2 Comments in Estilo de vida
«El flexitarianismo es vegetarianismo flexible muy focalizado en la salud»

 

 

Teresa Carles (Lleida, 1958) es chef y pionera de la restauración vegetariana en España, y lleva más de 35 años detrás de los fogones. Elabora una cocina sana, saludable y sabrosa para que, como dice su lema, la gente pueda comer mejor, ser feliz y vivir más años (Eat better, be happier, live longer).

Después de mi post Dieta Flexitariana, quise entrevistarla para saber más sobre su restaurante Flax&Kale, el primer flexitariano de España, y el hermano pequeño del vegetariano Teresa Carles. Ubicado en un luminoso y amplio local de la calle Tallers, con terraza e incluso huerto urbano, es un lugar ideal para disfrutar de una alimentación saludable.

 

Sobre el Flax&Kale

Has fundado restaurantes vegetarianos que se han convertido en referentes de nuestro país, ¿qué te llevó a abrir un flexitariano?.

Consideramos que la I+D+i es uno de los aspectos clave de nuestro proyecto y viajar es nuestra principal fuente de inspiración para ello. Pues bien, después de abrir el Teresa Carles hicimos una serie de viajes por todo el mundo y nos dimos cuenta de la tendencia hacia la comida saludable que empezaba a coger fuerza y, concretamente, en un viaje a EE.UU empezamos a escuchar el concepto flexitarianismo, que no es otra cosa que vegetarianismo flexible muy focalizado en la salud.

Desde los inicios en el Paradís de Lleida, nuestro principal objetivo ha sido acercar la comida natural y saludable a todo el mundo, haciéndola además sabrosa. Por eso vimos que el flexitarianismo encajaba perfectamente con nosotros y nos pusimos a trabajar para hacer el Flax & Kale realidad.

¿En qué consiste la oferta de Flax & Kale?

La dieta flexitariana tiene una base muy importante de alimentos de origen vegetal e incluye una pequeña cantidad de alimentos de origen animal, sobretodo controlando su origen y su calidad, pero no hay nada escrito sobre qué tipo de producto animal puede ingerirse ni la cantidad exacta. Lo que sí está un poco más definido son los procesos de cocción, que tienen que ser saludables (wok, plancha, vapor, raw, etc.).

Nosotros decidimos incluir el pescado azul (que representa el 20% de nuestra oferta) por su aportación de ácidos grasos polisaturados esenciales, complementando así el restante 80% de opciones vegetarianas o veganas. Además, en nuestra carta abunda la presencia de los superalimentos. Estos son alimentos que tienen un valor nutricional muy por encima de la media de su categoría. También disponemos de platos elaborados sin gluten y de platos raw, elaborados con ingredientes crudos o cocinados a una temperatura inferior a 42º. Complementamos nuestra comida con los zumos prensados en frío que elaboramos en el obrador de Teresa’s Juicery localizado dentro del mismo local.

Flax significa lino y Kale, col rizada. El nombre nos recuerda también a la dieta flexitariana. ¿Por qué lo elegisteis?

La semejanza entre el nombre Flax & Kale y el término ‘flexitariano’, en realidad, es pura coincidencia. Se trata de un nombre compuesto por dos superalimentos: Flax (lino), que es la fuente vegetal más rica en Omega-3, y Kale, que es muy rico en Vitamina K, conocida como vitamina antihemorrágica por sus poderes coagulantes y muy necesaria para la asimilación de calcio. El nombre de este restaurante healthy flexitariano tenía que reflejar nuestra preocupación por incluir productos naturales con alto valor nutricional.

La dieta flexitariana, tan de moda en EE.UU, comienza a ser conocida también aquí. ¿Crees qué el hecho de ser más flexible que la vegana y que la vegetariana, hará que tenga más aceptación?

La flexibilidad siempre es más inclusiva. Además esta dieta es muy similar a la que llevaban nuestros antepasados, que consumían básicamente los productos que les daba la tierra y la carne y el pescado eran alimentos ocasionales. Es decir, es mucho más sencilla de llevar para todo el mundo porque no es tan restrictiva y su esencia es más o menos conocida.

¿La consideras una dieta ideal?

No creo que exista una dieta ideal para todo el mundo ya que cada organismo funciona de manera diferente y tiene sus requerimientos, pero lo bueno del flexitarianismo es que se trata de una dieta muy completa y adaptable, por lo que cada uno puede hacer las variaciones que sean mejores para su cuerpo o que encajen más con sus gustos.

Ofrecéis platos pensados en el placer gastronómico pero también en su valor nutricional. ¿Qué factores tienes en cuenta para diseñar el valor nutricional de un plato?

Lo cierto es que no diseñamos los platos contando calorías y nutrientes. Todos los alimentos que utilizamos para elaborar nuestros platos son naturales y están seleccionados por su valor nutricional, y les aplicamos procesos de cocción que alteren mínimamente su composición. Es decir, nos encargamos de diseñar recetas que aporten placer organoléptico a partir de una materia prima y una elaboración saludables.

Definís vuestra cocina como sana, sabrosa y sostenible. ¿Todos vuestros platos se preparan con productos ecológicos y de proximidad?

Intentamos utilizar todo el producto ecológico y de proximidad que podemos. Pero, desafortunadamente, el cultivo ecológico en nuestro país es limitado y muchas veces los proveedores no pueden garantizarnos la producción que necesitamos para un restaurante con el volumen de trabajo de Teresa Carles o Flax & Kale. Por eso, uno de nuestros objetivos es terminar autoabasteciéndonos a partir de cultivos propios controlados. De hecho, ahora mismo ya lo hacemos con el kale.

Además, la innovación nos lleva a utilizar ingredientes nuevos y menos conocidos que provienen de todas partes del mundo.

En un lugar así no podrían faltar los zumos. ¿En qué consiste el Teresa´s Juicery?

Teresa’s Juicery es una marca de zumos cold-pressed (prensados en frío). Se trata de un proceso compuesto por dos fases: primero se trituran los ingredientes a bajas revoluciones y después se prensa el producto. El resultado es un zumo sin pulpa, de textura muy líquida y sabores muy intensos. A diferencia de otros métodos tradicionales como el licuado, se trabaja a bajas revoluciones y en consecuencia a baja temperatura; eso se traduce en una mayor conservación de vitaminas, enzimas y nutrientes y en una ruptura celular mínima (oxidación mínima). Eso contribuye a alargar la vida útil del zumo, que dura hasta 4 días siempre y cuando no se rompa la cadena de frío. Sin duda, la mejor tecnología para hacer zumos en estos momentos.

Sobre ti y tus inicios

¿Cómo empezó todo? ¿Por qué te dedicaste a la cocina vegetariana?

El 1979 abrimos las puertas del restaurante Paradís en Lleida. En aquella época, mi marido y yo éramos vegetarianos y, al viajar fuera de España, vimos que esta corriente alimentaria estaba cogiendo fuerza. Además, en esos tiempos el país se empezaba a abrir al mundo y se empezaba a conocer y aceptar culturas diferentes. Así que nos decidimos a abrir nuestro propio restaurante.

¿Eres vegetariana o flexitariana?

Me considero vegetariana no estricta. En su día dejé de comer alimentos de origen animal por cuestiones de salud, pero también porque siempre me ha gustado más (en cuanto al sabor) la comida vegetariana. Hoy en día, muy esporádicamente, como alimentos de origen animal siempre que sean de origen y calidad controlados. Pero mi día a día es vegetariano.

¿Qué importancia crees tú que tiene la alimentación en la salud?

Creo firmemente que la alimentación es lo que más condiciona la salud. Si no lo creyera el proyecto que tenemos entre manos no tendría sentido. Y no es que sea una percepción, sino que hay cantidad de estudios y otras evidencias empíricas que lo demuestran. Por ejemplo, los estudios acerca de la longevidad de los habitantes de la isla japonesa de Okinawa (entre otras zonas del planeta) y la directa relación con su dieta.

¿Consideras que estamos volviendo a los orígenes y a recuperar la cocina basada en los alimentos naturales o “whole foods”?

Creo que sí y además creo que es muy necesario después de las últimas décadas en que la tendencia ha sido la comida industrial, procesada y llena de aditivos, que no solo no es nutritiva sino que perjudica al funcionamiento de nuestro organismo.

 En el flax&kale sirven desayunos, comidas, meriendas, cenas e incluso brunch los fines de semana. ¡Te animo a descubrirlo!.

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